细说上海菜

来源  :   X易生活     2020-07-29 17:56:20

2020-07-29

报导:刘纯瑶
摄影:李玉珍


说到上海菜,一定少不了上海小笼包,其实还有一样上海名菜--赛螃蟹。菜名中虽然有螃蟹,但材料并没有蟹肉,「赛」的意思是媲美,就是这道菜的滋味,可比拟蟹肉的细腻鲜甜,利用鱼肉及蛋白炒出像螃蟹般的味道及口感。

呈献最原汁原味

开业不到两年的“一线馆”,餐厅内部採西式装潢,出售的却是中餐,餐厅老闆娘刘姮来自中国上海,是餐厅菜单创始人。“餐厅装潢以上海小资情调为主,这种中餐西吃的用餐环境,在上海非常流行和普遍。”

刘姮表示,餐厅除了出售上海本帮菜,也出售湘菜和川菜,“我们的上海菜完全没有为了配合本地人口味而进行改良,是原汁原味的上海本帮菜。由于还有出售其他菜系,餐厅属于综合性中国餐厅。”

刘姮介绍同是来自中国的主厨时说道,主厨虽然不是上海人,由于在中国做过酒店中餐厅和酒楼,中国各派菜系皆难不倒他。刘姮表示,她早年来马留学,在顶下朋友的餐厅经营后,如今也嫁作大马媳妇。她坦言,开设中餐厅除了是一门生意,对她来说,最重要的还是发扬和传承中华文化。

“今天介绍的几道上海菜,全都是我家传的上海家常菜,我会先告诉主厨要怎幺煮和调味,然后主厨才烹调出我满意的味道。”

一线馆

地址:23-G, Jalan PJU 5/20, The Strand, Kota Damasara, 47810 Petaling Jaya, Selangor.
电话:016-622 0064

细说上海菜赛螃蟹以炒蛋白丝和蛋黄丝代替蟹肉和蟹膏,鸡蛋不添加任何调味料,只配搭姜丝和醋,就能带出蟹鲜味。由于炒出来的蛋丝要嫩滑又要有丝丝口感,十分讲究火候的掌控和炒蛋的手法技术,因此即使是上海人,还是必须到餐厅才能吃到这道菜。细说上海菜这道油爆虾是典型的浓油赤酱上海菜,黄金虾泡油后,再以八角、桂皮和中国进口的酱油炒香,入口酱香味浓而甜,虾肉鲜甜紧实。细说上海菜“一线馆”老闆娘刘姮(右)表示,餐厅做流行的中国菜,也做传承的中国菜,她和同样来自中国的主厨,手上捧着的水晶虾仁,以清明採收的龙井茶快炒而成,散发淡淡茶香的虾子,口感清爽弹牙,以人手剥壳的虾子沾龙井茶食用,香气更浓,沾姜醋食用,酸香开胃。

细说上海菜

婆婆妈妈好滋味

“上海苏浙苑”以出售正宗上海本帮菜为主,中餐主管汪永跃来自中国上海,从餐厅开业第一天起,就一直陪伴餐厅成长,并肩走过19年岁月。汪永跃师傅表示,上海菜特色为“浓油赤酱”,即色深味浓且味道偏甜,上海菜又分为“本帮菜”和“海派菜”。所谓本帮菜即上海寻常百姓的家庭式菜餚,是婆婆妈妈流传下来的味道;“海派菜”则意即“海纳百川”,是新派上海菜,它吸收其它菜系的特点,并结合上海菜风格。

由于上海菜重油重甜,当上海菜来到天气炎热的大马,在味道上难免稍作调整。“例如东坡肉,我们将酱汁调得稍微淡些,甜度减低些;酸辣汤则减少胡椒粉和辣油的分量,减低辣度。还有菜单中的蒜蓉拍黄瓜,在上海取名为油泼小黄瓜,因为麻油和辣椒油的分量多到就像泼在黄瓜上一样。”汪永跃师傅解释。

上海苏浙苑

地址:1st Floor, JW Marriott Hotel, 183, Jalan Bukit Bintang, Kuala Lumpur.
电话:03- 2719 8288

细说上海菜香甜中带微辣的干烧虾仁,是从四川菜改良而成。大厨以豆瓣酱、番茄酱、洋葱和红辣椒等特调上海辣椒酱,带有辣椒辛香;虾肉口感扎实爽脆。细说上海菜皮脆肉滑、酒味香浓微苦的糟香醉鸡,採用中国进口的清远鸡製成,所谓的“糟”,其实就是在酒糟中加入黄酒浸泡一天,然后用布包裹挤出糟汁,加入糖和盐调成糟油,即可用来浸泡虾子、猪肚、鸡肉等,是上海家庭的家常冷盘菜。细说上海菜汪永跃师傅表示,一粒合格的小笼包必须皮薄(透光)且夹起不能破,馅肉多且不能鬆散,包皮超过18摺,汤汁清甜而带有姜葱和酒香。

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